FOOD

日本の「だし」

世界に注目される「和食」の決め手となるのが、日本の「だし」2013年にユネスコ無形文化遺産に登録され、今や世界的にも注目されている「和食-日本人の伝統的な食文化」。

日本料理の季節感や彩り、風味、うま味、そして健康的な栄養価は、国際的に高い評価を得ていますが、その決め手になるのが「だし」です。昆布やかつお節、煮干しなどからとる「だし」は、料理のうま味を深めて味覚の満足度を高めるだけでなく、糖分や塩分など調味料の使用量を抑えることにもつながるので、よりヘルシーな料理作りに役立ちます。

さらに、日本の「だし」の中心的存在であるかつお節にふくまれるグルタミン酸は、腸内の運動を活発にして体温を上昇させ、脂肪を燃焼させる働きもあるといわれています。

食材をおいしく味わうために生まれた日本の「だし」は、おいしさと健康という2つの魅力を兼ね備えることで、世界に日本の食文化を広めるという、大きな役割を果たしているのです。

日本の「だし」の歴史

縄文時代土器の出現と共に「煮て食べる」食生活が始まり、魚や肉を煮た汁にうま味が溶け出ていることを、人々が自然に知るようになる。
7~8世紀朝廷への献上物として、『古事記』にかつお節の原型といわれている「堅魚」が、『続日本記』に昆布が登場。
室町時代貴族のための料理に「だし」が使われる。
江戸時代昆布や煮干しが全国に広がって「だし文化」が生まれ、料理書でも「だしのとり方」が指南されるようになる。
幕末にかけて昆布の流通網の発達により、昆布だしを使う地域が全国に拡大する。

日本の食文化を 支えてきた「だし」

「だし」は、料理の味を作るベースです。このベースがきちんとできていない と、ぼんやりと、しまらない味になってしまいます。特に食材本来の味を引き 出す和食では、「だし」の役割はとても大きなものになります。

日本で「だし」が一般的に使われるようになったのは、江戸時代。 それまでは、昆布やかつお節は、朝廷などに献上されたり、租税品として使 われ、限られた人のための高級料理に用いられてきました。

江戸時代に入ると、多くの料理に使われるようになり、日本の食文化に欠かせない存在として発展していきます。

その頃の一般的な食生活は、肉を食べる食文化のベースとなる「だし」ことが少なく、穀物と魚介類や野菜が中心でした。

そこで、肉のようなうま味を補ってきたのが、「だし」だったともいわれています。 和食をよりおいしく、味わい深くするのに、日本の「だし」が大きく貢献してきたのです。

TUBAKI

TUBAKI

和食は、自然の美しさや季節の移ろいを表現します。 「食ってなに」を本多醸造所を通して四季折々さぐってみたいとおもいます。

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