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ナスと油のいい関係 ナスはどうして油と相性がいいのでしょう ?

油と相性がよい、というのは、調理に油を使うと、熱媒体としてなにかよい効果があるということを指しています。ナスは、スポンジ状で空気を多く含み火が通りにくいため、炒めるのに時間がかかって色が悪くなったり、 調味料が染みにくかったりします。 油で揚げると、液体である高温の油が接触することで効率よく高温になるため、一気に90℃を超えさせてペクチンを壊し、やわらかくすることができます。さらに、 ナスの皮の色は、「茄子紺」といわれ、日本料理ではこのきれいな紫色が重視されますが、この色は、ナスニンというアントシアニン系の色素で水溶性のため、ゆでたりすると、表皮の細胞が壊れて流出してしまい、色が褪せてしまいます。ナスを油で揚げると加熱中に水分と触れないため、ナスニンの流出も防げます。ナスニンは、 短時間の加熱においては、熱媒体に水分が少ないと分解もされにくいため、油で揚げる調理では茄子紺が保持されるのです。家庭で、油を多く使いたくない場合は、フライパンに油を熱してナスを入れ、皮を重点的に加熱したり、皮に油をまぶして電子レンジで加熱したりすると よいでしょう。

TUBAKI

TUBAKI

和食は、自然の美しさや季節の移ろいを表現します。 「食ってなに」を本多醸造所を通して四季折々さぐってみたいとおもいます。

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