FOOD

嫌われるのにはわけがある ニンジンやピーマン、シイタケなどを嫌いな子どもが多いのは、 どうしてなのでしょう?

自然界における生物として考えた場合、子どもにとって重要なのは、生きることだったはずです。つまり、日々の運動に必要なエネルギーと、身体を大きくするためのたんぱく質が最優先で摂取されるように、味においては甘味とうま味が優先されているのです。生得的に甘味とうま味が好まれる味で、酸味と苦味は嫌われる味である、というのは、その優先順位を示していると考えられます。生きるために必要な炭水化物とたんぱく質を摂取し、危険な酸味や苦味を避ける、というのは、食経験の少ない子どもにとって、重要な戦略でしょう。ピーマンが嫌いな子どもが多いのは、その苦味を強く感じるからであり、嫌いなのは当然のことです。

また匂いについては、生得的に好き嫌いは決まっていないとされています。子どもは食経験が少ないため、親近性が低い食品は警戒して食べるのです。ニンジンには ノネナールなどの青臭い香気成分が含まれています。羊水に浸かっている段階からニンジンの香りに親しんでい た子どもは、ニンジンを好むという研究結果はありますが、野菜の青臭い匂いは熟していない植物の匂いでもあり、多くの子どもにとってなじみがないため、。 シイタケはとくに干しシイタケを戻したときの匂いが 嫌われることが多いのですが、これはレンチオニンとい う香気成分によると考えられます。レンチオニンは、他 の食材にはあまり含まれておらず、硫黄を含む特有の匂 いは閾値も低く、少しでも強く感じます。上手に下処理 してふっくらと戻し、甘辛く煮つけるなど、まずは好む味つけからはじめるとよいでしょう。

TUBAKI

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和食は、自然の美しさや季節の移ろいを表現します。 「食ってなに」を本多醸造所を通して四季折々さぐってみたいとおもいます。

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