FOOD

米は品種によって味が違いますか?

寿司と米

寿司には、どんな米がむいているでしょうか?

日本人にとって米は特別な穀物でしょう。原産地は温 かいところなのに、北海道で育てられるようにまで品種改良をするなど、執着を感じます。コシヒカリが福井県で開発されると、日本中でもてはやされましたが、現在では、さまざまな地域の米を味わったり、炊飯器メーカーもそれを楽しめるように、米の銘柄によって炊き分けられる機能をつけたりと、楽しみ方が変わってきていま す。それが食の楽しみであろうと思いますので、個人的には、よい傾向だと思っています。

寿司は日本で独自に発達した料理ですが、近年は職人芸として、世界中からリスペクトされるようになってきました。関西の寿司である箱寿司と、江戸前といわれる寿司では、求められる飯(炊かれた米)の状態は大きく異なります。

江戸前ではとくに「はらけ」といって、口に入れたと きにばらけ、寿司だねとともに咀嚼して味わうことで、 飯と魚をヘテロ、つまり不均一に感じるように発展して きました。このような飯にするためには、米粒と米粒が 点でつながっているようにする必要があり、米の品種、 保存方法と期間、炊き方、寿司酢の配合と吸わせ方、握 りの技術などに、職人ごとの工夫があります。重要なことは、「このやり方がベスト」という考え方ではなく、「この状態がベスト」という状態を記憶することです。たとえ修業時代と同じ米が入手できなくても、ベストな飯の状態を覚えておけば、そこに至るにはどうしたらよい か?という考えで方法を決めることができるのです。

TUBAKI

TUBAKI

和食は、自然の美しさや季節の移ろいを表現します。 「食ってなに」を本多醸造所を通して四季折々さぐってみたいとおもいます。

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