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寿司と米寿司には、どんな米がむいているでしょうか?日本人にとって米は特別な穀物でしょう。原産地は温 かいところなのに、北海道で育てられるようにまで品種改良をするなど、執着を感じます。コシヒカリが福井県で開発されると、日本中でもてはやされましたが、現在では、さまざまな地域の米を味わったり、炊飯器メーカーもそれを楽しめるように、米の銘柄によって炊き分けられる機能をつけたりと、楽しみ方

自然界における生物として考えた場合、子どもにとって重要なのは、生きることだったはずです。つまり、日々の運動に必要なエネルギーと、身体を大きくするためのたんぱく質が最優先で摂取されるように、味においては甘味とうま味が優先されているのです。生得的に甘味とうま味が好まれる味で、酸味と苦味は嫌われる味である、というのは、その優先順位を示していると考えられます。生きるために必要な炭水化物とたんぱく質を摂取

油と相性がよい、というのは、調理に油を使うと、熱媒体としてなにかよい効果があるということを指しています。ナスは、スポンジ状で空気を多く含み火が通りにくいため、炒めるのに時間がかかって色が悪くなったり、 調味料が染みにくかったりします。 油で揚げると、液体である高温の油が接触することで効率よく高温になるため、一気に90℃を超えさせてペクチンを壊し、やわらかくすることができます。さらに、 ナスの皮の

食文化は、その土地の人間の好みの総和であると思われます。また、料理は、その土地の自然を人間の栄養要求に合わせて変化させること、といえます。地球上に住む人間の栄養要求は、ある程度の範囲に入っていて、食べられる状態のものもある程度の範囲に入っています。ライオンが好きなものと人間が好きなものは違います。ライオンはその土地の自然に合わせて、歯の形を進化させ、餌の好みを適応させたといえます。人間は、1万年

ラーメンの起源は「拉麺」と書く中国料理で、「拉(ラァ)」は引っ張る、「麺(ミェン)」は小麦粉を練ったものという意味です。それが日本で独自に発達し、世界中に広まりました。海外のラーメン店はパリやニューヨーク で1970~80年代にできはじめ、現代では、中国でも日式拉麺(日本式拉麺)として、本国の拉麺とは区別さ れています。日本に来る観光客も、ラーメンを日本食の一種ととらえ、これを食べることを目的の

機内食がおいしくないと感じるのは、飛行機が上空まで上がっていくにつれて、味覚と嗅覚に変化が起こり、 気圧が一定に保たれた機内において、塩味と甘味を感じにくくなるためと考えられています。それには「気圧の低下」「湿度の低下」「騒音」が関係しています。飛行機 が高度を上げるにつれて、気圧が下がり、機内の湿度も下がっていきますが、その影響で上空では、甘味と塩味を感じる能力が、地上とくらべて30%ほど鈍く

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