BREWING


醸造とは、発酵作用を利用して酒類や調味料を製造すること。


日本語の醸造という言葉は元来麹を用いて発酵させるものをさしたが、現代では麹以外の微生物を用いたものも含める。

泡盛

沖縄の銘酒と言えば泡盛。江戸時代に幕府への献上品とし て、薩摩を経由して知られるようになった。遠い南国のお酒ということで喜ばれ、高値で取引される貴重な酒だった。泡盛は黒麹菌(アワモリクロコウジカビ)とタイ米でつくった麹 と、水だけで仕込む全麹仕込み焼酎なので、風味は普通の焼酎より濃厚である。泡盛の名前の由来泡盛の名前の由来は諸説ある。一つ目は古い文献に「泡 盛の原料には唐粉(外米

かんずり

新潟県妙高市でつくられている調味料「かんずり」。赤唐辛子、柚子、 ており、辛さの中に独特の甘味と酸味があるので、肉や魚はもち ん、餃子のたれや鍋の薬味など、何につけてもおいしい調味料である。 真っ白に積もった雪の上に、塩漬けにした生の赤とうがらしを撒く様子はなにやら儀式めいた、幻想的な光景である。かんずりの歴史昔は唐辛子を摺り、塩や味噌や酒粕などを混ぜたものを壺に 保存した「オラ

灰持酒とは?一般的な清酒づくりにおいて、発酵中の菌を不活性にし、 保存性を高めるために火入れ殺菌を行ったものを「火持 酒」と言う。しかし冷蔵庫のない時代、気温が高い地域では灰を使って酸敗を防ぐ「灰持酒」が主流であった。灰持 酒のほうが保存性は高い。原料はなに?清酒用の酒米の精米歩合は50~75%くらいだが、熊本県の赤酒の場合は85~90%と、普通の飯米と同じくらいである。

なれずし

魚を塩とご飯で発酵させたものを「なれずし」と言う。魚を保存するため、かっては貴重だった米を使う贅沢品で、平安時代には宮廷へ、江戸時代に は幕府への献上品として珍重された。強い匂いと酸味があるため、好き嫌いが分かれる発酵食品である。なれずしは「すし」という名のとおり、我々が 大好きなすしの原型である。ここではなれずしから現代のすしへの移り変わりを追ってみる。日本の長い歴史の中ですしは進化し続け、つ

 もやしメニューも塩糀効果で驚くほどのおいしさに。カレーパウダーはほんのりと感じる程度に加えます。材料(2人分)分量大豆もやし1/2袋塩糀大さじ2/3大葉の千切り適量カレーパウダー小さじ1/5塩少々作り方1大豆もやしはひげ根をとって洗い、ざるに上げて水気を切る。2鍋に少量の湯をわかして塩と大豆もやしを入れ、沸騰したら弱火で5分ほど蒸し、盆ざるに広げて冷ます。3ボウルに2、

すりおろしたレモンの皮がアクセントに。 いつもの里いもの煮ものとはちょっと異なる味わい。材料(2人分)分量里芋小6個塩麹 大さじ2レモンの絞り汁大さじ1レモンの皮のすりおろし.少々作り方1里いもは皮をむき、塩(材料外)でもんでぬめりを取る。21を水で洗い流し、さっと下茹でする。3鍋に2を入れ、かぶるくらいの水を加えて、竹串がすっと通るくらいまで煮る。4糀を加え

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