清酒

泡盛

沖縄の銘酒と言えば泡盛。江戸時代に幕府への献上品とし て、薩摩を経由して知られるようになった。遠い南国のお酒ということで喜ばれ、高値で取引される貴重な酒だった。泡盛は黒麹菌(アワモリクロコウジカビ)とタイ米でつくった麹 と、水だけで仕込む全麹仕込み焼酎なので、風味は普通の焼酎より濃厚である。泡盛の名前の由来泡盛の名前の由来は諸説ある。一つ目は古い文献に「泡 盛の原料には唐粉(外米

酒の精米歩合

「純米吟醸」「純米大吟醸」といったよく聞く名称は、「精米歩合」による名付けだ。一般的には米を磨くほど、“香り高くきれいな 味わい”になるとされているが、磨き過ぎてしまうと、“深みのない平坦な味わ い”になってしまうこともある。その味わいを創り出すために「精米歩合(せいま いぶあい)」にこだわりを持つ。日本酒の原料となるのは「米」だが、「米の削 り具合」=「磨き具合

「お酒ってどんな種類があるんだろう?」「いろんなお酒があるけど、どんなふうに分類できるのかな?」このように気になっている方もいらっしゃるのではないでしょうか。スーパーやコンビニで見かける身近なものだけでなく、専門店やデパートのお酒売り場に足を運ぶと世界各地から集められたたくさんのお酒が並んでいます。なかには日本では知られていなかったり、手に入れるのが困難だったりす

固有の清酒

清酒の製法品質表示基準特定名称使用原料精米歩合香味などの要件吟醸酒米、米こうじ醸造アルコール60吟醸造り固有の香味、色沢が 良好大吟醸酒米、米こうじ醸造アルコール50%吟醸造り固有の香味、色沢が 特に良好純米酒米、米こうじ70%香味、色沢が良好純米吟醸米、米こうじ60%吟醸造り固有の香味、色沢が 良好純米大吟醸米、米こうじ50%吟醸造り固有の香味、色沢が 特に良好特別純米酒米、米こうじ6

酒母の中では次のようなことが起こっています。伝統的な山廃もとでは、まず仕込水や麹からの硝酸還元菌(Pseudomonas など)や産膜酵母が、仕込水に含まれている硝酸塩を還元して亜硝酸を生成します。次いで乳酸菌 Leuconostoc mesenteroidesや Lactobacillus sake が生育し乳酸を生成すると同時に、硝酸還元菌は徐々に死滅します。やがて乳酸菌も自ら生産し

日本酒はその名の通り日本の酒ですが、世界の酒とはどう違うのでしょう。その特徴の一つとして米麹(麹菌)を用いた製造法があげられます。日本酒の起源は定かではありませんが、713 年の「播磨国風土記」に「神社の神様に供えた米飯が、古くなってカビが生えたので、それで酒を醸した」と記されていることから、この頃すでに米麹を用いた日本酒が造られていたとされています。また、糖化と発酵が同時に行われる並行複発酵に

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