和食

「香り松茸」ですから、香りを逃がすことなく調理するのがなによりのポイント。 松茸は『万葉集』にも登場し、 貴族武士当食べています。 昔から秋の珍味でした。材料分量松茸2本(100g)えび2尾(40g)とりささみ1本(50g)片栗粉小さじ1湯200ml塩少々酒小さじ1三つ葉2本銀杏4個すだち1個吸い地材料分量水500ml昆布3㎝角削り鰹10g薄口しょうゆ大さじ1/2塩小さじ

椀に咲く菊はまさに秋。 食べる人を考えて作る和食の心と、 調理の技を見ます。 また、椀を持って食べるという和食作法は、 手を熱くしない漆器があればこそ。材料(2人分)分量豆腐(絹ごし)1/4丁黄菊(ゆでたもの)1/2個三つ葉2本黄菊〈吸い地〉材料分量水400ml昆布3cm角削り節4g塩小さじ1/4薄口しょうゆ小さじ1/2作り方1吸い地用の、

ねっとりとしたさといも、シャクシャクとしたれんこん。 懐石料理で華とされるのは「煮もの」といわれるとおり、 旬の素材と紅葉の仕上げで、ひと鉢の中に秋を表現できます。食材分量さといも 4個(200g)れんこん80gにんじん3㎝(30g)さやいんげん4本だし300ml砂糖大さじ1/4みりん大さじ1塩小さじ1/6醤油小さじ1作り方1さといもは皮をむき、半分に切る。塩 少々(材料

なすの田楽

とろけるなすが絶品です。平安時代、田の神を崇めて踊る田楽法師は、竹馬状の棒に乗ってはねたとか。 竹串に刺すとうた田楽のルーツです。材料(2人分)分量米なす (または丸なす)1個(300g)揚げ油適量けしの実小さじ赤みそ大さじ1砂糖大さじ1みりん大さじ1だし大さじ1作り方1 小鍋にみそだれを合わせ、中火にかけて練り混ぜる。鍋底にへらの跡が一瞬つく 程度にとろりとすればよい。

魚込肉をしょうゆ&みりんにつけて焼く料理が幽庵焼き。 ゆずなどの柑橘を加えることも多く、柚庵焼きとる。 江戸時代の茶人であり美食家、 北村幽庵(祐庵) の創案といわれます。材料(2人分)分量かます2尾塩小さじ1/4しょうゆ大さじ2みりん大さじ1酒大さじ1はじかみしょうが2本青ゆず1/8切れを2個作り方1かますはうろこをとり、頭と尾を切り落とす。内臓を壺抜きにして洗

ごまといちじくは相性よし。中国では西域諸国を「胡」と呼びます。胡麻、胡桃、胡瓜などの文字は遥かシルクロードを彷彿とさせます。材料(4人分)分量いちじく4個青ゆずの皮1/2個いりごま(白)大さじ4西京みそ小さじ2薄口しょうゆ小さじ1だし(さめたもの)大さじ2作り方1ごまクリームを作る。小鍋にごまを入れて弱火で軽くいる。すり鉢にあけ、油がにじみ出るまで充分 にする

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